Mandioca, el pan indígena en el ADN brasileño
Jean Baptiste Debret (1768-1848), Familia de un jefe Camacã se prepara para una fiesta
Doñana acaba de llegar para nuestra charla de los viernes - con comida, claro! Trae dos inmensas raíces de yuca que le parecieron atractivas en la tienda del paqui, pero no tiene ni idea de qué hacer con ellas.
- Entonces por qué las has comprado, Doñana?
- Porque quiero que me lo enseñes!
Enseñar algo a Doñana no es tan fácil. Mi amiga es demasiado exigente como para decirle simplemente cómo se cuece la raíz para la tradicional Vaca Atolada (costillas de ternera con yuca a cocción larguísima, plato típico de Minas Gerais), o explicarle que de la yuca se extrae la harina (farinha) para la farofa (unanimidad nacional a base de harina de yuca, con miles de variaciones), o el almidón para el pan de queso y otros cientos de galletas, bizcochos y pasteles. Doñana quiere siempre más.
Así que empiezo con una historia…
Era invierno cuando llegamos al Quilombo Rio das Rãs, en el interior del estado de Bahia, centro seco de Brasil, sin asfalto ni casi nada que recuerde la civilización. Invierno allí significa que el calor no pasa de los 30 grados, y algo se espera de lluvia, pero en aquel julio de 1996 no vino una sola gota del cielo. El río que presta su nombre a la comunidad remaneciente de esclavos era un hilo de agua en el centro de un ancho de casi 100 metros de tierra seca. Veníamos en coche desde Brasília, la capital, Carlos Moura y yo. Estábamos en vacaciones, pero ya sabes como son los periodistas en vacaciones…
Llegamos en un atardecer de cielo anaranjado, levantando polvo por el camino de tierra, donde cruzamos con la camioneta vieja y sin puertas de los quilombolas (descendientes de los antiguos esclavos) cargada de yuca y de niños. Ellos venían de una zona río abajo donde sí que había yuca, porque allá aún se encontraba algo de humedad en las orillas. La aparcaron en frente a una Casa de Farinha en el centro de la comunidad, que no pasaba de una calle paralela al río con una veintena de casas de barro lado a lado y otra que hacía de escuela. Descargaron la yuca y en menos de diez minutos todas las mujeres y niños de la comunidad ya estaban allí con sus cuchillos, sentados en el suelo, empezando a limpiar las raíces para la faina.
Imágenes gentilmente cedidas por Carlos Moura. Ver galería completa abajo.
Nos unimos a ellos, Carlos fotografiando, yo observando. Las mujeres y niños limpiaban y pelaban la yuca, aún llena de tierra. Los hombres y jóvenes la rallaban, exprimían la masa en una prensa de madera y sacaban su “leche”, que luego sería convertida en almidón por el proceso de decantación. La masa prensada ellos la llevaban a una enorme plancha de piedra caliente, donde uno de los hombres la movía seguidamente con una pala de madera, hasta secarla y convertirla en harina. Y así se pasaron varios días hasta que toda la yuca de aquella cosecha fuera transformada en alimento para la comunidad en los meses siguientes, en una región donde alimento es algo raro, lejano y caro. Cuando los hay.
- Muy bien, pero la yuca no era comida de los indígenas? - me pregunta Doñana.
Originalmente sí que era, pues los nativos de la Amazonia ya la conocían, plantaban y utilizaban desde hace cuatro o cinco mil años, le explico. Pero en la colonización de Brasil por los portugueses, con la ayuda de los esclavos traficados desde África, la yuca entró con fuerza en la alimentación general, por su facilidad de plantío en los trópicos, la hartura de su cosecha, la infinidad de productos que se le extrae y por ser una rica fuente de energía .
- De hecho, Doñana, sin la yuca no habría Brasil como lo conocemos, ya que fue gracias a la harina (de yuca o maíz), a los frijoles y a la carne seca de sus morrales que los colonizadores pudieron llegar a los confines de nuestro país.
Le explico que, así como los andinos (y los europeos) tienen las patatas, nosotros tenemos la yuca (aunque también nos gusten las patatas!). Está en nuestra historia, en nuestra identidad culinaria, en la composición de nuestro ADN.
Farofa de espinacas con tallos de remolacha
La yuca está presente en todas las mesas del país, ya sea como harina, que se come con el arroz y los frijoles de todos los días, o como farofa - de mantequilla, de huevos, de plátano, de lo que quieras - en todas las barbacoas y feijoadas. Cocida en agua, se la come sola, con sal, mantequilla, melaza de caña, salsa de carne o pollo; se la fríe para tapear; se la convierte en puré que acompaña pescados y mariscos.
La gente la planta en cualquier huequito de tierra, sobretodo en los rincones donde es la única fuente de energía por meses. Con la masa cruda se producen bizcochos riquísimos y también una tortilla llamada beiju, el pan indígena por excelencia. De su almidón se hace la tapioca, tortilla más fina y delicada, presente en desayunos y meriendas y vendida con variados rellenos en las calles y playas de norte a sur.
El mismo almidón es la base de otro ícono de la cocina brasileña, el pan de queso, la bolita salada, crujiente y cálida que nos salva a todos en el medio de la tarde, con un café, en cualquier esquina del país.
Tapioca de jamón y queso con café para el desayuno
- Yastá, yastá! Es demasiado para una sola planta!
Tranquila, Doñana. Hay más, pero lo dejaré a tu imaginación, siempre tan fértil. Lo único que diré es que la yuca también llega a la industria de plásticos biodegradables; que con ella se produce una bebida fermentada directamente en las bocas de las señoras en algunas tribus indígenas; que presta su nombre a plazas públicas pero también al miembro sexual masculino; que hay fiestas en su homenaje; y que su plantación es lo mejor disfraz conocido para el cultivo de la marihuana.
Más no te lo diré. Pero puedes escuchar, si quieres. En esta playlist con canciones sobre la yuca y sus derivados, con sugerencias de nuestros amigos en Facebook, que está colgada en tu canal en YouTube.
- Y vamos a la receta del pan de queso!
- Vale, pero… con estas que traigo, qué hacemos?
- Pues las preparamos con unas costillas de cerdo que tengo en la nevera, que te parece?
GALERÍA DE IMÁGENES
El fotoperiodista Carlos Moura, autor de las fotos de esta galería, lleva más de 20 años documentando las comunidades remanecientes de esclavos negros en el interior de Brasil. Los esclavos que huían de las haciendas fundaban comunidades libres en lugares remotos a las que llamaban Quilombos. Las imágenes de la galería son del remaneciente del Quilombo Calunga, en la pequeña ciudad de Teresina, estado de Goiás, en el centro del país.
Ya no hay esclavos en Brasil desde 1888. Sin embargo, los negros – que además de la libertad no han recibido nada del Estado – siguen siendo, lamentablemente, la mayoría entre los que viven al margen del desarrollo económico.
 CASA DE FARINHALa casa de farinha (harina) es un espacio colectivo donde los campesinos procesan la yuca para obtener la harina y el almidón. (Foto: Carlos Moura) |  PLANTÍOLa tierra es preparada para recibir los trozos del tallo de la yuca, conocidos como manivas. (Foto: Carlos Moura) |  COSECHAPasados entre 12 y 18 meses del plantío la raiz ya está lista para ser arrancada de la tierra. (Foto: Carlos Moura) |
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 PREPARACIÓNLas mujeres y los niños suelen ser los que limpian y pelan las raíces antes de desmenuzarlas. (Foto: Carlos Moura) |  RALLADURASentadas en el suelo, las mujeres se ponen a rallar las raíces con ayuda de los niños. (Foto: Carlos Moura) |  RÚSTICOLos ralalladores usados en las Casas de Farinha más rústicas suelen ser los artesanales. (Foto: Carlos Moura) |
 TIPITICon este utensilio indígena de paja trenzada, los hombres exprimen la masa para que suelte su líquido, luego convertido en almidón. (Foto: Carlos Moura) |  PRENSADOLa masa exprimida coge la forma del tipiti y hay que soltársela antes de secarla. (Foto: Carlos Moura) |  SECADOLa masa es cribada sobre una superficie caliente y removida hasta que se convierta en harina. (Foto: Carlos Moura) |